СОЕВЫЙ СОУС

У людей, путешествующих по Востоку, вызывает восторг и удивление специфический, но очень приятный вкус практически всех блюд, которые им доводится там отведать. Еще большее удивление они испытывают, когда узнают, что многие из этих изумительно вкусных блюд содержат одну и ту же приправу — соевый соус. После возвращения из путешествия все они, как правило, становятся поклонниками этого древнейшего изобретения человечества, являющегося неотъемлемым атрибутом каждодневного стола большей его половины. Неудивительно поэтому, что в настоящее время он чрезвычайно популярен и широко распространен не только на Востоке, но и в Западной Европе и Америке. Сейчас появилась возможность познакомить с ним и многих россиян.

Что же такое соевый соус?

Он представляет собой древнейший биотехнологический продукт или продукт ферментации (брожения) соевых бобов под действием специфических бактерий рода Аспергиллиус. Традиционная технология, насчитывающая более трех тысячелетий, сохранившаяся практически в неизменном виде до наших дней у многих производителей (хотя, как мы знаем, история наиболее популярных соусов французской кухни насчитывает только несколько веков), предусматривает перевод в растворимое состояние важнейших соединений исходных бобов (кроме жиров) и обогащение некоторыми биологически активными веществами за счет жизнедеятельности микроорганизмов. В результате получается темно-окрашенный продукт, богатый микроэлементами, витаминами, важнейшими незаменимыми факторами питания и многими другими биологически активными соединениями, обладающий специфическим соленым вкусом и неповторимым ароматом.

Состав продукта, на 100 г:

вода 70 г
белок 5 г
жир < 0,1 г
углеводы ~ 8,5 г
калорийность ~ 53 ккал
кальций 17 мг
железо 2,02 мг
цинк 0,37 мг
тиамин 0,05 мг
рибофлавин 0,13 мг
ниацин 3,36 мг
витамин В6 0,17 мг
фолиевая кислота 15,5 мкг
Приведенный химический состав свидетельствует о том, что соевый соус обогащает наш рацион минеральными компонентами и витаминами, причем наиболее дефицитными из них, влияющими на обменные процессы в организме — железом, цинком и витаминами группы В. Он содержит 20 легкоусвояемых аминокислот, включая все незаменимые, которые раздражающе действуют на вкусовые и обонятельные центры, что возбуждает аппетит и вызывает усиленное выделение пищеварительного сока. Присутствующие в соусе соединения алкалоидной и гликозидной природы также раздражающе действуют на слизистые оболочки, еще более усиливая сокоотделение и аппетит. Другие соединения органической природы обогащают соевый соус специфическим богатым вкусовым букетом, который в сочетании с основными компонентами блюда обуславливают появление различных оттенков вкуса, таких например, как вкус куриного бульона или сочного мясного бифштекса, деликатесного тончайшего вкусо-ароматического букета благородных грибов и др. Темно-коричневый до черного цвет соевого соуса обусловлен образующимися в процессе ферментации соединениями меланоидного типа — естественными пищевыми красителями, отвечающими, например, за цвет корочки выпеченного хлеба и других мучных изделий.

Совершенно необычным свойством соевого соуса является его способность увеличивать кажущуюся соленость приправляемого им блюда, т. е. при минимальном (в 2-3 раза менее обычного вкусового посола) реальном содержании соли вкус блюда кажется достаточно интенсивно выраженным. Эта его особенность связана, в частности, с достаточно высоким содержанием в нем интенсификаторов вкуса — природных производных глютаминовой кислоты. Может быть, именно с этим свойством соевого соуса и других продуктов из сои связан факт низкого распространения заболеваний сердечно-сосудистой системы и гипертонии при широчайшем использовании соленых блюд в рационе у населения стран Юго-Восточной Азии. Данные современной науки показывают, что в соевом соусе, также как и во многих других ферментированных продуктах из соевых бобов, содержатся антираковые вещества изофлавоноидной природы (например, генистин). Исследования японских ученых показывают также важную роль соевого соуса и других ферментированных соевых продуктов в обеспечении выживания людей, пострадавших от атомных бомбардировок в Хиросиме и Нагасаки и их последствий. И, по-видимому, не в последнюю очередь эти лечебные свойства соевого соуса обусловили его сохранение в течение тысячелетий в неизменном виде, снискали ему популярность и привели к широчайшему распространению в мировой кулинарии.

Следует отметить, что потребление соленых приправ к мясным, рыбным и овощным кушаньям было известно и широко распространено у древних россиян. Так, согласно "Домострою" и "Росписям царских кушаний", потребление многих блюд сопровождалось приемом рассолов из-под различных солений и квашений (огурцов и капусты), которые, как сегодня хорошо известно, представляют собой также, как и соевый соус, солевые растворы прошедших ферментацию молочнокислого типа овощей. В этом смысле использование соевого соуса в питании россиян не противоречит старым русским традициям и за счет нового вкуса и аромата расширяет ассортимент традиционных кушаний и блюд.