Шок Фростер

Шок фростеры (холодильные камеры шоковой заморозки) предназначены для быстрого охлаждения и замораживания разнообразных пищевых продуктов

Холодильные камеры шоковой заморозки максимально оптимизируют работу любого предприятия по производству быстрозамороженных продуктов. Они предназначены для быстрого охлаждения и замораживания разнообразных пищевых продуктов, включая кулинарные полуфабрикаты, кондитерские и хлебобулочные изделия, ягоды, овощи, фрукты.

Необходимость шокового замораживания вызвана тем, что любые полуфабрикаты, которые не идут в работу сразу, должны быть охлаждены и заморожены не более чем через четыре часа после приготовления. Несоблюдение технологического процесса ведет к активному развитию микрофлоры внутри продуктов по мере их остывания. Наиболее опасным, с точки зрения активного размножения бактерий температурным диапазоном, считается интервал в пределах от +60°С до +800 °С.

Основной способ подавления развития микрофлоры - это интенсивное охлаждение и даже замораживание продукта и его последующее хранение с соблюдением режима пониженной температуры. Динамика проникновения холода внутрь продукта очень важна - при любом замораживании существует так называемая зона максимальной кристаллизации влаги в интервале -1...-50 °С. Чем быстрее при заморозке будет пройден этот интервал, тем меньше будет размер и равномернее распределение кристаллов льда в тканях продукта, что в свою очередь благоприятно скажется на сохранении естественной структуры продукта.

Кроме того, чем быстрее продукт после приготовления будет охлажден или заморожен, тем меньше он потеряет минеральных солей и питательных веществ при размораживании. Заморозка не только предотвращает порчу, но и оказывает консервирующее воздействие. Используемые в общественном питании камеры шоковой заморозки отличаются от обыкновенных холодильников повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции продукты, размещенные на полках, быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха.

Продукты, прошедшие обработку в холодильных камерах шоковой заморозки, сохраняются почти в три раза дольше, чем при традиционном способе охлаждения. При шоковой заморозке период их хранения может длиться от трех месяцев до года в зависимости от разновидности продуктов.

Выбор холодильной камеры шоковой заморозки лучше доверять профессионалам. Проанализировав всю информацию о типе деятельности Вашего предприятия, инженер-проектировщик компании «АРДИС ПЛЮС » предоставит Вам оптимальный вариант оборудования, подходящего по объёму и мощности именно для Вас.

Цель заморозки

Цель шоковой заморозки, как и любого другого способа консервирования, свести «на нет» или, по крайней мере, замедлить биохимические реакции, ухудшающие качество продуктов и, в конечном итоге, делающие их непригодными к употреблению. Важнейшим критерием, определяющим качество замораживаемого продукта, является скорость заморозки. От скорости заморозки напрямую зависят потери товарного веса, внешний вид и качество замораживаемой продукции. Чем выше скорость, тем выше качество продукции и больше коммерческая эффективность процесса.

Конструкция

Камера заморозки представляет собой теплоизоляционный контур, оснащенный входом и выходом, между которыми осуществляется движение тележек с продуктом.

Каркас выполнен модульными изолированными панелями, покрытыми пластиком снаружи и нержавеющей сталью внутри. По периметру двери встроен электроподогрев - это препятствует примерзанию двери к камере. Дверь оснащена ручкой с возможностью аварийного открывания изнутри. Для защиты вертикальных панелей от случайных ударов, по внутреннему периметру камеры расположены защитные отбойники из нержавеющей стали, или в полу установлены направляющие рельсы для тележек. Пол выполнен из изоляционного материала толщиной 100 мм, внутри камеры укреплен при помощи плинтуса, внешнее покрытие пола - нержавеющая сталь. Пол оснащен пандусом для стеллажей из нержавеющей стали.

Комплектация

Компрессорный агрегат, который может использоваться при температуре окружающей среды до +40°С. Компрессорная установка должна быть установлена на жестком фундаменте, на расстоянии не более 10 м от камеры заморозки.

Камера оборудована боковым горизонтальным испарителем. Вентиляция воздуха обеспечивается с помощью центробежного вентилятора, который расположен отдельно сбоку и распространяет противоточный воздух относительно направлению стеллажей, что обеспечивает максимальную циркуляцию воздуха и высокую производительность агрегата. Оттаивание испарителя обеспечивается горячим газом или электротэнами. Вода, полученная после оттаивания испарителя собирается в трапе из нержавеющей стали с обогревом.

Камеры оснащены панелью управления, при помощи которой автоматически контролируется температура внутри продукта и режимы работы камеры (замораживание, хранение, дефростация).

Заморозка продуктов

Заморозка полутуш

* Заморозка полутуш производится в камерах на подвесных путях. Холодный воздух направляется вниз на бедро полутуши. Температура в камере составляет -25 °С ...-35 °С. Время заморозки составляет: - для свиных полутуш 14-16 часов.

Заморозка бройлеров

* Заморозка бройлеров производится в коробках, упакованных фасованными бройлерами, Коробки устанавливаются в тележки, которые размещаются в камерах шоковой заморозки периодического действия. Холодный воздух направляется непосредственно на тележку с замораживаемой продукцией.

Блочная заморозка

* При заморозке мяса, субпродуктов, фарша, рыбы в блоках широкое применение нашли плиточные скороморозильные аппараты.

Заморозка полуфабрикатов

* Для заморозки полуфабрикатов широкое применение нашли спиральные скороморозильные аппараты. В спиральных аппаратах производится заморозка широкого спектра полуфабрикатов, в связи с высокой универсальностью такого типа скороморозильных аппаратов.Замораживание продукта происходит в потоке холодного воздуха от воздухоохладителя, направление продувки - горизонтальное, скорость воздуха может быть от 2 м/с до 6 м/с. Размещенный на транспортерной ленте продукт остается неподвижным относительно ленты до конца заморозки. Время пребывания в скороморозильном тоннеле (время замораживания) регулируется скоростью движения транспортерной ленты.

Заморозка овощей и фруктов

* Заморозка овощей и фруктов производится в флюидизационных скороморозильных аппаратах. В аппаратах флюидизационного типа замораживание ягод, плодов, грибов и мелконарезанных овощей происходит по принципу кипящего слоя в потоке воздуха, подаваемого сквозь ленту - снизу вверх. Продукт на конвейере подается в камеру и попадает в холодный восходящий поток воздуха. Скорость потока воздуха такова, что частицы продукта оказываются во взвешенном состоянии, благодаря этому наповерхности частиц продукта очень быстро образуются замороженная корка, препятствующая смерзанию частиц в комки. Время нахождения продукта на участке подмораживания может быть установлено от 1,4 до 10 минут, в зависимости от вида продукта (регулируется изменением скорости движения ленты). Домораживание продукта происходит на второй ленте. Время прохождения продуктом второй ленты может быть установлено от 5 до 20 минут.