Работа с дрожжами Кодзи Ангел

 Есть три известных мне способа старта кодзей:
1. обычный "ленивый" старт - в воду 35-40 всыпаем и зерно и дрожжи и ждем. Как правило 2-3 недели. Если дробленка мелкого помола, и держим температуру, то сбродит быстрее. Тот кто пытается сбродить целиковое зерно при комнатной температуре, нередко попадают на закисание или используют антибиотики, что вряд ли улучшает вкус в принципе. И вот от этого способа мы и имеем основной негатив по поводу кодзей.
2. горячий старт - зерно запаривается на какое-то время (1-2 часа) горячей водой (кто кипятком, кто как) - остужается до 35 и вносятся кодзи. Крахмал высвобождается быстрее чем при постепенном его набухании в теплой воде вместе с дрожжами, и к моменту внесения кодзей его уже достаточно, чтобы он с помощью ферментов начал преобразовываться в сахара, которые дрожжами то и сбраживаются. При такой схеме бродит 4-6 дней. Но есть нюансы - при запаривании зерно слипается (при температуре выше 80 происходит клейстеризация) - это решается добавлением фермента А или - какой то части самих же кодзей, поскольку в них этот фермент тоже есть. Фермент разжижает затор, больше он ничего не успевает сделать, ибо при такой температуре быстро инактивируется. И второе - охдаждать надо принудительно, чтобы при естественном остывании там не заселились посторонние бактерии и опять же на началось параллельно со спиртовым какие-нибудб молочно кислое брожение. Остужать быстро - например долив холодной воды. Для этого запаривать надо не в полном объеме.
3. холодное предварительное замачивание зерна - на трое суток заливаем дробленку холодной водой и в прохладном месте выдерживаем. Желательно - не выше +15...20°С. Иначе - могут заселиться посторонние организмы. Тут тоже крахмал высвобождается быстрее и брожение по моей практике идет как и во втором случае - в районе недели.