Красители

Основными красителями, применяемыми для окрашивания продуктов животноводства, являются каротиноиды. Именно эти вещества обеспечивают окрашивание желтка яиц, окраску кожи, клюва и плюсен птицы, кожи и филе рыб. Спектр окраски – от желтого до красного. Каротиноиды подразделяются на каротины (α, β, γ – каротины) и ксантофиллы (криптоксантин, лютеин, зеаксантин). Наиболее распространенные ксантофиллы – лютеин (в люцерне) и зеаксантин (в кукурузе). Каротиноиды различаются по их способности придавать окраску. Например, β-каротин мало влияет на пигментацию, в желтке яиц откладывается менее 1% β-каротина, около 7% зеаксантина, а больше всего откладывается синтетического препарата этил эфира β-апо-8-каротиновой кислоты (апоэстера) (до 34%).